Trải nghiệm của thực khách tại nhà hàng là yếu tố quan trọng nhất tạo nên thành công của mỗi nhà hàng. Tuy nhiên, có rất nhiều yếu tố kết hợp lại để mang tới những trải nghiệm hoàn hảo cho thực khách như hương vị, cách nấu mỗi món ăn cũng như lòng hiếu khách của nhà hàng. Đây đều là những yếu tố cốt lõi níu chân thực khách. Việc làm thế nào để cân bằng được nhiệt độ giữa khu vực nhà bếp và phòng ăn trong nhà hàng cũng không hề đơn giản.


Từ những người nội trợ không chuyên cho tới những đầu bếp thuộc hàng sao vàng Michelin đều hiểu tầm quan trọng của nguyên liệu và các công thức nấu ăn, còn riêng vấn đề làm bánh thì mọi thứ phải thật hoàn hảo. Làm bánh vừa là khoa học vừa là nghệ thuật. Vì vậy, giữ trọn được tất cả hương vị của một công thức nấu ăn là yếu tố thiết yếu để có thể phục vụ một bữa tối từ đơn giản cho tới một món ăn tinh tế, phức tạp như Bò Wellington trọn vẹn nhất. Rất nhiều công thức và phương pháp nấu ăn cần tới những nguyên liệu cơ bản như thịt, trứng, bơ, sữa và những nguyên liệu đặc biệt khác. Tất cả đều được chế biến ở nhiệt độ phòng và tất nhiên là có một nguyên lý khoa học cho điều này.
 
Nhiệt độ phòng là một yếu tố quan trọng trong phòng ăn.Trải nghiệm của mỗi thực khách sẽ có tác động lớn tới ấn tượng chung của họ về nhà hàng, đồng thời khiến thực khách quay trở lại lần tiếp theo. Nhiệt độ phong đóng vai trò quan trọng trong trải nghiệm ẩm thực cả trong nhà bếp lẫn phòng ăn, thậm chí trong Michelin Guide - cẩm nang đánh giá ẩm thực danh giá cũng nhấn mạnh rằng, nhiệt độ phòng đóng vai trò quan trọng trong trải nghiệm ẩm thực nói chung của thực khách tại mỗi nhà hàng.

Chúng tôi có dịp lắng nghe những chia sẻ của một bếp trưởng thuộc nhà hàng được giải thưởng sao vàng Michelin, đồng thời ông còn là một chuyên gia làm bánh. Hãy lắng nghe ý kiến từ các chuyên gia về tầm quan trọng của nhiệt độ trong nấu ăn, làm bánh và bữa ăn nhé!

JASON OH, BẾP TRƯỞNG CỦA NHÀ HÀNG DOSA TẠI BACK SEUNG-WOOK

Thậm chí, khi sử dụng cùng 1 công thức nấu ăn, nguyên liệu sẽ tạo ra sự khác biệt rõ ràng khi món ăn hoàn thiện. Chẳng hạn, ớt cay hái trong mùa hè sẽ cay hơn và cà chua được trồng quay năm cũng sẽ có hương vị khác nhau tuỳ thuộc vào từng mùa. Tại nhà hàng DOSA do Seoung-Wook quản lý, họ phục vụ cả món ăn chế biến từ cà tím. Tại một đất nước có 4 mùa rõ rệt như Hàn Quốc, với cùng một loại cà tím, chế biến cùng 1 công thức, thì món ăn cuối cùng cũng có sự khác biệt do độ ẩm của mỗi trái cà tím khác nhau, giữa cà tím trồng vụ hè và cà tím vụ đông. Trong ví dụ này, điều quan trọng là làm sao giữ được nhiệt độ tại khu bếp và kho chứa nguyên liệu ổn định quanh năm.

Một yếu tố quan trọng khác là độ ẩm. Tại nhà hàng, chúng tôi sử dụng đường isomalt và chất làm đông trong khi nấu ăn. Duy trì độ ẩm ở mức tối ưu trong nhà bếp đóng vai trò cực quan trọng trong nghệ thuật nấu ăn ngon. Twills  (một loại bơ) thường được dùng như một nguyên liệu trang trí món ăn, và Twills rất dễ bị biến đổi với độ ẩm, vì thế, bạn phải thật cẩn thận khi chuẩn bị Twills.

 Thái độ lịch sự của nhà hàng DOSA tại Back Seung-Wook
.
Nhà hàng của chúng tôi ở Seoul mới nhận được 1 sao vàng Michelin từ cuốn cẩm nang ẩm thực nổi tiếng Michelin Guide. Mọi thứ từ chất lượng nguyên liệu cho tới mức độ sáng tạo của đầu bếp đều được xem xét, đánh giá kĩ lưỡng. Khi đánh giá dịch vụ của một nhà hàng, các nhà thẩm định của cẩm nang Michelin Guide có thể sẽ xét tới những yếu tố như loại khăn sử dụng trong nhà vệ sinh hay những loại khăn này có được thay sau khi khách hàng sử dụng nhà vệ sinh không? Để có được trải nghiệm ẩm thực hoàn hảo thì chỗ ngồi, thìa dĩa và không gian của nhà hàng đều quan trọng.

Tôi nghĩ mỗi món ăn mình tạo ra giống như những bức tranh vẽ trên một chiếc đĩa vậy. Nhưng chỉ có nấu ngon thôi thì không đủ làm khách hàng thỏa mãn. Dù bạn có nấu ngon tới đâu, nhưng nếu bạn không thể cung cấp một dịch vụ tuyệt vời thì khách hàng sẽ không xem đó là một trải nghiệm hay. Nhân viên phục vụ cũng phải phục vụ món ăn tới thực khách một cách hoàn hảo, làm sao giữ được phần trang trí và nước sốt chính xác như cách đầu bếp đã chuẩn bị trước đó. Mọi thứ từ đồ ăn tới dịch vụ chăm sóc khách hàng, cho tới khi họ ra về phải không có bất kì thiếu sót nào.

JOEL VIAL, CHỦ CHUỖI CỬA HÀNG BREADSHOW BTM

Làm bánh mì và nhào bột hay làm các loại bánh khác là những việc hoàn toàn khác nhau, vì thế cũng đòi hỏi những yếu tố khác nhau. Đối với việc làm bánh, điều quan trọng là phải giữ được nhiệt độ ổn định trong khoảng từ 20 - 25 ℃. Nếu nhiệt độ thấp hơn mức này, thời gian làm bánh mì sẽ lâu hơn vì chất men bên trong. Nếu nhiệt độ cao hơn mức này, bánh mì sẽ nở rất nhanh, và chất lượng sẽ không tốt. Chúng ta cần phải làm chậm quá trình lên men để bánh mì có thể dậy được mùi thơm ngất ngây vốn có. Chúng tôi cũng thử sử dụng một chiếc máy lên men, nhưng cơ bản vẫn là phải giữ được nhiệt độ trong bếp ổn định khi nhào bột. Quan trọng là không được để không khí trong bếp quá khô. Bếp hơi ẩm một chút sẽ tốt hơn. Nếu bếp quá khô, vào mùa đông chẳng hạn, chúng ta phải phủ mọi thứ và đóng cửa để bột không bị khô ở bên ngoài. Vào mùa hè, một chiếc điều hoà tốt cũng sẽ giúp kiểm soát độ ẩm.

Đối với những món tráng miệng, tốt nhất nên để nhiệt độ thấp hơn một chút. Ví dụ, khi nhào bột, chúng ta cần nhiệt độ khoảng 18℃, bởi vì trong quá trình này có cả bơ nữa. Nếu như nhiệt độ quá nóng, bột sẽ nhão quá và bơ sẽ chảy ra. Vậy nên, trong trường hợp này, ta nên giữ nhiệt độ nhà bếp lạnh hơn một chút, khi làm sô-cô-la cũng tương tự. Không khí khô hơn cũng rất lý tưởng. Tuy vậy, không nhiều người thực sự hiểu vấn đề này, song, để tạo ra những sản phẩm trong cửa hàng mà tôi tự hảo thì duy trì nhiệt độ và độ ẩm chuẩn là việc rất quan trọng.


Điều hòa LG HVAC được lắp đặt tại nhà hàng DOSA ở Back Seung-Wook

Tuy nhiên, việc cân bằng nhiệt độ và độ ẩm này cũng dễ dàng hơn nhiều với công nghệ tiên tiến của điều hoà LG HVAC. Cả Jason Oh và Joel Vial đều sử dụng chiếc điều hoà LG HVAC trong những nhà hàng của mình, nhằm đảm bảo khách hàng có được trải nghiệm ẩm thực hoàn hảo nhất. Với bảng điều khiển tích hợp đầy đủ cho phép quản lý nhà hàng có thể kiểm soát nhiệt độ chính xác trong mỗi khu vực của nhà hàng. Nó cũng khiến căn bếp lúc nào cũng nóng hừng hực luôn giữ được ở mức nhiệt độ phòng, đồng thời, giúp thực khách thoải mái thưởng thức bữa ăn của mình trong phòng ăn. LG AHU với bộ cảm biến CO2 có khả năng thanh lọc không khí trong toàn bộ nhà hàng và mang lại một bầu không khí trong lành bằng cách giảm nồng độ CO2. Điều hoà LG Air Solution sẽ giúp đầu bếp đảm bảo tất cả món ăn của họ sẽ đạt chất lượng cao nhất, còn quản lý nhà hàng có thể đảm bảo khách hàng của mình có được những trải nghiệm ẩm thực tuyệt vời nhất.